un petit peu　フランス家庭料理教室アン・プチ・プ

     
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Column 1
no.20/グリル機能 no.19/My Forties　
no.18/大阪・フレンチ no.17/一日料理講座 no.16/3月menu追記
no.15/Pralus　Chocolats no.14/Eｐｉｃｅｒｉｅ no.13/上白糖
no.12/2月menu追記 no.11/Olio　d’oliva　 no.10/キッシュ講座
no9/西鎌倉 no8/料理の持参　 no7/塩1グラム　
no.6/ジビエ no.5/１2月menu追記 no.4/パティスリー
no.3/にんにく薄皮 no.2/キッチンツール no.1/11月menu追記


● ｎｏ.20／ガスのグリル機能


　三愛石油㈱の冊子の料理ページでグリルを使った料理レシピを提供しています。

　オール電化のキッチンが増えているなか、レッスンでも主にＩＨ調理器を使用しています。
しかし、今回のレシピ開発にあたり、ガスのグリル機能であれこれ試作をしてみたら、直火焼きの香ばしいおいしさを改めて確認することができました。

　炎の調理で素材の味がこんなにもおいしく変化する！という、ご担当者のアツイ思いを本当に実感。（じつは最初、ちょっと大げさかと思ってました・・・スミマセン。）

　グリル機能はシンプルな構造なので、使用法やお手入れは簡単です。また、焼魚のあとに他の素材を調理しても、臭いが移る心配はありません。
　グリルの庫内は熱源が近いため、素材を工夫すれば超スピード調理が可能です。また多すぎる油分や濃い調味料を使った調理には不向きなので、必然的に健康的なメニュー作りに役立ちます。ガスコンロに併設されているので場所もとらず、焼き加減のチェックも容易に出来るうえ、鍋などの調理道具も一切不要！活用しなくては損をする、とても便利で優秀な機能なのです。

● ｎｏ.19／My Forties


【マイフォーティーズ】

’06.4/7発売の主婦の友社　“Ｍｙ Ｆｏｒｔｉｅｓ“　に私の料理歴が1ページ掲載されています。しかし、フォーティーズ…。４０代の女性を対象とした月刊雑誌ですが、そうでない方もぜひご覧になってみて下さいね。

　当日は、リビングルームに定員数の生徒さんのほか、編集の方やカメラマンさん、アシスタントさんまで加わってだいぶ手狭になってしまいましたが、とても楽しく撮影ができました。

当日ご協力をいただきました生徒さん方、どうもありがとうございました。

● ｎｏ.18／ＤESSINER　LA　SAVEUR　（ﾃﾞｼﾈ･ﾗ･ｻｳﾞｰﾙ 大阪）

　知人の酒井淳シェフが、大阪・堂島に待望のレストランをオープンしました。

　ハーブや野菜・水を活用した ごく軽やかなフレンチで、斬新な盛付けとお皿の使い方。
誰も思い付かない意外な食材の組合せで 毎回楽しませてくれますが、どれも素材を生かしたシンプルで優しい味わいの料理です。

　５年程前、京都のホテルで初めてシェフのお料理をいただいたときは本当に驚きました。東京でもこんな斬新で美味しい料理には出会ったことはありませんでした。

　フルコースで大満足の後でも、決して後々までもたれません。素材のセレクトはもちろん、調理中の油の温度など細やかな点にまで注意を払っているからです。
　体にも優しく安心して食せる、私の一番好きな料理を作り出すシェフです。

　一流レストランでの長い経験やホテルの総料理長を務めたキャリアもあり、料理・サービスに対してしっかりとした考えをお持ちです。

　先鋭的でも、手間暇かかる作業をきっちりとされています。伝統的なコニャック漬や数ヶ月かけて仕込む濃厚な猪肉のパンチェッタ、旬の果実や野菜･ハーブのコンフィチュールなど・・

　お店はゆったりしたカウンター８席とテーブル席１つ。バーとして気軽に利用される方もおられるそうです。コースメニューはアミューズから食後の多彩なミニャルディーズ（小菓子）まで、全てシェフの丁寧さが伝わってくる内容です。

リンクページでも紹介しています。

◆デシネ・ラ・サヴール / 大阪市北区堂島1-4-7　堂浜アネックスビル2F　℡06-6343-6200　open 17:30-3:00　mon-sat


● ｎｏ.17／一日料理講座


　はるばる東京へ（大荷物だと数倍遠～）一日料理講座。約１年ぶりの再訪となりました。昨年はお菓子講座が大好評でした。

　１Ｆのオフィスはガラス張り、吹き抜けのラセン階段で２Ｆの開放的なキッチン＆リビングへ。明るくて真っ白な空間がひろがる、とても素敵なお宅です。シンク付の作業台は、多人数での調理に理想的なアイランド型。コレはキッチンの広さが無いと設置はムリなんですよねえ。

　肝心のレッスン内容は、サラダ・アリコ、鶏ときのこのストロガノフ・ピラフ添え、ミルク・チョコレートのジュレ。既に習われた生徒さん方にはお察しの通り、超簡単な３品の集結です。なので季節感はありませんね・・・

　最初のレシピ説明の時から、さまざまな質問が飛び交いました。なかでも多かったのが高級EX.V.オリーブオイルやバルサミコの使い方。輸入素材に興味を持たれて購入される一方、使いこなせず困っている方が多いようです。

　実習はあっという間に（簡単だから）終了。準備や後片付けも少ないわりに、見栄えのよいフルコースが仕上がって｢目からウロコ！｣と喜んでいただけました。

｢市販のお惣菜やデザートよりも断然美味しい｣、｢こんなに簡単なら、これからは自分で作る｣などと口を揃えて言って下さり何よりでした。

　料理は毎日のことなので、ごく普通に買える旬の素材でシンプルに手作りするのがいちばんです。


● ｎｏ.16／3月メニューの追記
【ふわふわ・ミモザサラダ】
 
　小さな黄色のポンポンが可愛い、南フランスの満開のミモザの花のように、春の食卓がパッと華やかになる一皿。ふわふわっとしたイメージどおりの優しい食感のサラダです。

　こってりとマヨネーズであえるのが　お決まりのパターンですが、どなたでも安心して食べられるように低カロリーに美味しく仕上げます。春らしいサーモンピンク色の軽いクリームソースがポイントです。

【レンズ豆をまとったお魚のポアレ】
  名前のとおり、レンズ形の豆～グリーン、オレンジ、薄茶色、皮むきタイプetc.どれも火通りが早く 扱いが容易です。小粒のため煮込みやサラダにしてもソースとよく馴染みます。

　変わった使い方として、お魚にまぶしてこんがりと焼くと、なんともいえない香ばしさです。
パサつきがちで上手にソテーするのが難しい白身の魚、小さい切り身でもボリュームが出て大満足のおいしさです。
　せっかくのお豆の衣を崩さずに、きれいに焼き上げるテクニックもマスター出来ます。

【苺のクリームパイ、ミルフィーユ仕立て】
　手作りのカスタードクリームは、なんとお鍋一つでＯＫ。簡単で絶対に失敗しない、是非覚えていただきたい作り方です。

　自家製なら甘さの調節も可能。新鮮卵とミルクを使うだけで、どこのケーキ屋さんにも負けない美味しいとろとろクリームがたっぷりと作れます。

　苺にぴったりのリキュール（洋酒）で香りをつけて　薄焼きパイと組み合わせれば、皆が喜ぶデザートがあっという間に完成します。　


● ｎｏ.15／Ｐｒａｌｕｓ　Cｈｏｃｏｌａｔｓ

　フランス・ロアンヌ（リヨン近郊）のショコラ工房、「Ｐｒａｌｕｓ」（プラリュ）の“PYRAMIDE”は、原産地別10種類のカカオ豆から作られた板チョコが、10色の薄紙に包まれパイユで束ねられているキュートな形状。アイディアとお洒落な配色に脱帽です！

　単独だと味の個性が強すぎる為、通常はブレンドされてしまう産地の純粋なショコラも味わえます。これらの一つ一つに、味の特徴が細かく記載されています。
長い余韻、酸味、苦味、焦味、フルーテイ、カラメル、カフェ、ナッツ、スパイス、ドライフルーツ、きのこ、森林、タバコ・・・など数々の表現で。

　｢ベネズエラ美味！｣ ｢タバコときのこはどれ？｣ ｢Sao Tomeってどこ？｣・ ・・ってな感じでテイスティング。マニアックすぎて途中で訳わからなくなりますが、どれもが濃厚かつ個性的で美味しいショコラです。

　プラリュのショコラの特徴は、カカオを練る工程が標準よりも長時間にわたって行われること。そのため粒子が微細で舌にねっとりとまとわりつくような食感です。以前、見学をさせていただいたロアンヌの工房では意外にも手作業が多く、とても丁寧に作られていました。パリの超一流パテイスリーやショコラティエからのオーダーも沢山受けているそうです。


←板チョコの型抜き作業を実演中、ショコラティエのフランソワ・プラリュ氏。なんと自身のカカオ農場まで経営しています！
上段・左端／ロアンヌの町のショップ。ショッキングピンク色のプラリネも有名です。
上段・真ん中“PYRAMIDE TROPIDUES”。手作業なので板チョコの厚みが微妙に違うのですが、一枚約50ｇあります。

ロアンヌの工房では、超ミニチュア版の可愛い10色ショコラを頂きました。小さい子供にかる～くあげちゃいましたが、後日に日本で開催された伊勢丹のサロン・ド・ショコラでは、なんとコレが千円以上で売られていたそう・・


● ｎｏ.14／Eｐｉｃｅｒｉｅ　（エピスリー＝食材店）


　毎月、簡単でシンプルなレシピをお教えしているので、レッスンの後にスーパーへ直行して足りない食材だけをさっと購入し、その日のうちに作られる方がとても多いです。
でも、せっかく購入された調味料類を、数回使っただけで棚の奥底に・・・を避けるべく、以前紹介したものは、それ以降もくり返し登場させています。
　慣れない食材でも、味や特性が判れば使いこなせるようになり、他にも応用出来るようになるからです。応用が思いつかなければ、和・洋にこだわらずに素材あわせをしてみてはいかがでしょうか。

　たとえば、ポン酢とオリーブオイルの組合せ。照り焼きや餃子のタレにバルサミコ酢。焼魚にエルブ・ド・プロヴァンス。白ワイン入りシンプルおでんにマスタード・・等々。（レッスンメニューではありません。念のため）

　レッスン期間中は、和野菜が冷蔵庫で邪魔（失礼）になるため（なぜか長いものが多い～）、洋野菜のストックで代用して美味しい組合せが出来ることもあります。味の予測をしてからおこなえば、失敗はありません。


【タナの奥にしまい込みがちな食材は･・】　バルサミコやワインビネガー類、乾燥ハーブやスパイス類、マスタード、アンチョビ、オリーブ、ドライトマト・・・。

↑上段・左／レッスンでは、美味しくて手に入りやすいマイユ社（仏）のワインビネガー＆マスタードを主に使っています。

←左／ｈｅｒｂｅｓ　ｄｅ　ｐｒｏｖｅｎｃｅ（エルブ・ド・プロヴァンス）　ローズマリー、タイム、バジル、セージ等のハーブミックス、南仏料理の必需品です。

→右／フランス・ファロ社の大好きなクルミビネガー。日本ではどうしても見つけられず、パリ在住の友人がわざわざ送って下さいました＊ｍｅｒｃi！


● ｎｏ.13／上白糖


　ｕｎ ｐｅｔｉｔ ｐｅｕでは料理の合間にさっと作れるデザートレシピを提案しているので、レッスンの時に使うお砂糖は、どこの家庭のキッチンにも必ず常備されている身近な上白糖を選んでいます。上白糖は水分量が多いため、湿気で頑丈に固まってしまうのが難点ですが、長所は溶けやすいことなので、料理には使い易いお砂糖です。

　もちろん上白糖が不向きなレシピの時は、グラニュー糖、粉砂糖ｅｔｃ．と明記しています。ちなみにフランスには上白糖は無く（通常の店では見当たらない）、お菓子には主にグラニュー糖を用います。

　意外に思われるかもしれませんが、グラニュー糖と粉砂糖は同じもの。粒子の大きさが違うだけです。グラニュー糖をフードプロセッサーで粉砕すると、サラサラの粉砂糖になるんです。粉砂糖を買い忘れたときに試してみてください。

↓昔から変わらないシンプルなピチピチパッケージ。メーカーは違えど、カップ印・ママ印・スプーン印・・・とお揃いなのは何故？



↑上段・真ん中／ グラニュー糖に人工的にバニラの香りを付けたバニラシュガー。フランスでは、こんなサシェ（袋）入りのものもあり、軽くて安くてプチなのでお土産に頼んでも大丈夫！可愛いものが多いのでコレクションしています。

↑上段・右端／番外：マレーシア在住の友人のお土産。半端な手段じゃ砕けないほど硬すぎで、口の中でもすぐ溶けず、数秒後に甘～いのが判る、“石蜂糖”というホントに硬そうな名前のカタマリ。蜂蜜は入っていませんが、香ばしくて美味です。


● ｎｏ.12／2月メニューの追記


【あずきのフォンダンショコラ】

　ガトーショコラの一種ですが、なんと脂肪分がゼロに近い！なめらかな餡とカカオの相性は抜群で、和菓子のようにヘルシーで作り易い焼き菓子です。

　しっとりと口溶けが良く、低カロリーとは思えないほど濃厚な仕上がり。
通常のガトーショコラに負けず、それ以上に美味しいオリジナルの新レシピです。


【カスレ風、手作りソ－シソンと豆の煮込み】

　手作りのスパイス風味ソ－セージは、材料が似ているハンバーグよりシンプルで大人向き。簡単につくれるうえ、応用も自由自在です。
カリッと焼いておいしいマスタードを添えただけでも絶品ですが、2月メニューではフランス南西部の地方料理｢カスレ風｣に仕上げます。

　｢カスレ｣とは、世界遺産のシテ（城砦都市）が残る中世の街、南仏カルカッソンヌの名物料理のこと。

　たっぷりの白いんげん豆、肉のコンフィ、ベーコン、ソ－セージ類を専用の土鍋“Ｃａｓｓｏｕｌｅｔ”に入れてオーブンで長時間かけて焼き上げる、美味しいけれどかなりこってり系の料理ですが、ｕｎ ｐｅｔｉｔ ｐｅｕではご家庭向きに簡単に作れるヘルシーレシピにアレンジしています。

● ｎｏ.11／Ｏｌｉｏ　ｄ‘ｏｌｉｖａ


【Ｏｌｉｏ　ｄ‘ｏｌｉｖａ／オリーブオイル】

　今年も北イタリア・トスカーナから、絞りたてが届きました。
今まで試したどんなオリーブオイルよりも、フレッシュで色も香りも青い！生野菜嫌いならアウト？という程、グリニッシュです。

　届きたてはトロンと濁っているのも特徴で、かすかにピリッとした口当たりも有。
ほんの１ヶ月前に収穫して絞ったばかり～というのが実感できる果汁のようで、初めて味わった時は驚きました。

　数ヶ月を経て、徐々にクリアーなオイルに変化します。味わいも丸くなります。

　バター代わりにパンにつけて、オーブン焼き、サラダ、パスタの仕上げ・・これが届くと、しばらくはシンプルなイタリアンメニューが続きます。

　１月メニュー限定で、この絞りたてオイルをパンに添えてサービス致します。

　近くの友人・シェフを控えめに募り、一瓶７５０㏄のジャンボくんにもかかわらず、今年は１ダースの購入でした。

←今年の絞りたて（左）と、昨年のもの（右）。

　ワインと同じく、その年のオリーブの出来具合で味が微妙に変わります。ワインボトル＆コルク栓の訳は、此処が有名なワインエステートだからです！


● ｎｏ10／キッシュ特別講座、２日間限定で開設いたします


【スープ＆キッシュ＆タルト】　

　昨年大好評だったキッシュ講座を　１／１１（水）昼クラス、１／１１（水）夜クラス、１／１３（金）夜クラス、２日間限定で開設します。

※残席状況について　　◆11日（水)昼・・満席です　　◆11日（水)夜・・残り2名様　　◆13日（金）夜・・満席です

　パイ生地作りの基本：バターと粉をさらさら状態に混ぜる“サブラージュ”のテクニックや、麺棒を正しく使って円形にのばす方法、きれいな型入れのコツ、焼き方等々・・多様なプロセスを丁寧にお教えします。

　デモンストレーション（実演）をじっくり観た後、すぐに皆さんで実習します。とても解りやすくパイ生地作りを習得できます。

　昨年とは、前菜・キッシュのガルニチュール（具の種類）を一新しました。前菜の“ポタージュ・クレモンティーヌ”はお洒落な色と香りの新レシピ。キッシュは旬の甘い葱とまろやかな生チーズのとびきり美味しい組合せ。

　以前レッスンを受けられて再度挑戦したい方でも、楽しんでご参加いただけます。



●野菜のポタージュ・クレモンティーヌ　●ポワローと生チーズのキッシュ　●ワインのタルト　※メニュー詳細はトップページの【特別講座のお知らせ】をご覧下さい。

● ｎｏ.9／西鎌倉 「Ｆｏｓｓｅｔｔａ」


【Fossetta（フォセッタ）】　

　休日の昼、私はだいたい此処に・・・。他に行くとこないの？？と言われそう。

　このお店では、地元の新鮮な食材を用いたとびきりおいしいイタリアンが供されます。他店では作り置きされる事が多い前菜の盛り合わせも、注文が入ってからお皿に盛り付けてくれるので、すべての素材が水々しさに溢れています。地元の鎌倉野菜や小坪の旬の魚介などをシンプルに調理し、素材そのもののおいしさを見事に引き出してくれる栃原シェフにはいつも感服してしまいます。

　近くに駅が無い（！）のに、ご近所の常連さん達で満席の事が多いため、平日でもご予約は必須です。ランチもいいけれど、照明を落として落ち着いた雰囲気になるディナーも最高です。ワイン以外にも、最近は黒糖焼酎まで揃えちゃってアルコール類も充実しているのです。



ランチメニューの前菜の盛合せ。お得なランチセットでも、料理はすべて新鮮な素材を用いて丁寧に作られています。１つ１つちゃんと説明もしてくれます。↑アラカルトは黒板に手書きでぎっしりと書かれています。もちろん、ランチタイムでもオーダー可能。

デザートの定番はパンナコッタ、濃厚な日替りプリン・・等々。私はここのおいしいカフェとエスプレッソが大好きです。

◆フォセッタ／鎌倉市西鎌倉1-2-1　℡0467-32-4400　 open 11:30-/17：30-　木休・第3水休


● ｎｏ.8／お料理の持参


【ホームパーティ等に持参するお料理】

　運び易くて、出来れば常温で食べても美味しいもの。先方がお料理を用意して下さるなら、軽いオードブルとしてすぐに出せるものが適しています。

　リエット(`05-4月menu)とおいしいフランスパン、ケイク・サレ(`05-3月menu)、グージェール(`05-12月menu)、翌日の朝食にもなるやわらかスコーン(`05-11月menu)・・・当日でも簡単に作れるものばかりなので、ご自分の準備もラクです。

　避けたいのは、先方のキッチンで温め直す等の手間が必要なもの。また空き容器を洗ったり、大皿へ移し替える負担をかけないように、パッケージごと盛り付けられる形で持参すると喜ばれます。


　でも、友人同士の気軽なポトラック（持ち寄り）パーティならば、タッパーに入るお料理なら何でも！作り慣れたものを持参してくださいね。

上段／Ｄｏｇｇｉｅ　Ｂａｇ（持ち帰り用ボックス）に詰めて。　
下段／リエットやパテを入れて、ココット型もプレゼントに。


● ｎｏ.7／お塩１グラム


【お塩１グラム】

　やわらかスコーン（１１月メニュー）のレシピの“塩１グラム”って微妙で計れない～というとき、計量スプーンが役立ちます。

　すり切り小さじ１杯＝約４～５ｇなので、小さじ１/５杯＝約１ｇです。
※標準的な精製塩の場合。あら塩やフレーク状塩など例外もあります。


　計量スプーンは便利ですが、キチンと計るときは必ず“すりきり”で。スプーンですくっただけだと重量オーバーです。
　少量を扱う塩やゼラチン、ベーキングパウダーにとってはかなりの違いで、特にベーキングパウダーの入れすぎは味にも影響し食べられない物になってしまいます。

↓いつのまにか集まったお塩の一部。レッスンで使っている物もあります。

上左／マルドン・クリスタルシーソルト～繊細な四角い結晶状のイギリスの塩
上右／フランス塩３つ～ブルターニュ産ゲランドのグロ・セル、地中海カマルグ産、大西洋イルドレ（レ島）産
下段／メキシコで購入した、マルガリータ用のレインボー！な塩・・・名物なのかは不明です


● ｎｏ.6／ジビエ


【ジビエ～狩猟の野生鳥獣肉／鹿、猪、野兎、野鴨、山うずら、山鳩、キジ、雷鳥・・など】

　蝦夷鹿は狩猟が早めに解禁される為、今年の冬は既に2回も味わうことが出来ました。

　四谷にあるフレンチ、｢北島亭｣の鹿の骨付背肉ローストは、オーダー後、まず生の状態の骨付き肉をテーブルまで持ってきてくれて、次に焼き上げた後の肉塊も見せてくれて・・・と何度も厨房とテーブルの間を往復してくれます。
毎朝築地で仕入れる魚も、丸ごと一匹の状態で確認させてくれます。

　もちろんテーブルには、骨を外した食べ易い状態で運んでくれます。・・・これが、２人分で８００ｇ以上はありそうな凄いボリューム。

　鹿肉は脂身を取り除いて供す店がほとんどなのに、此処の背肉はブ厚い(４ｃｍ？)脂身付き。臭みがまったく無く、独特のサクッとした歯切れの良い食感で、完璧な焼加減のレアの赤身肉と同様に美味です。


　蝦夷鹿は１１月中旬～年内までがおいしいのだとか。

←お皿にのりきらない付け合せは別皿に（２人分）。極太アスパラガス、椎茸とシャンピニオン、りんご


● ｎｏ.5／12月メニューの追記
【１２月のメニューの追記】 

　あわただしい時期、クリスマスに慣れない凝った料理は避け、お手軽な素材で美味しく出来る簡単フレンチメニューを紹介します。

　前菜・メインとも、赤ワインに合うのでホームパーティーに最適、また自宅でワインを開けてゆっくり過ごす日にも使える便利なレシピです。

　パーティ料理の後のデザートはお腹にもたれないチョコレートのソルべです。これは甘いチョコレートアイスとは全く別のもの。濃厚なのに口溶けがよく、乳脂肪分がゼロでヘルシーな点も気に入っている一品です。
【チーズプレート】 

　ワインがあるとき準備すると便利なチーズプレート。食材を揃えて並べるだけでOKです。

　チーズ数種、ローストしたくるみやノワゼット（ヘーゼルナッツ）、ジューシーな枝つきレーズン、大きくて柔らかいドライフィグ・・・など。青カビタイプやフロマージュ・ブランには蜂蜜やイチジク等のジャムも合います。くるみやレーズン入りパンも添えます。


● ｎｏ.4／藤沢のパティスリー


【Dosseur de Provience】　ドゥサー・ド・プロバンス

　自宅を斜めってスグ、南仏風の黄色い外観が可愛いケーキ屋さん。おいしい“隠れ家プリン”が人気です。１１月から店内をリニューアルし、新しいシェフで再スタートです。
ショコラが特にお得意で、濃厚な“ショコラ・プレジール”は絶品！今後は徐々にチョコレート系が充実するそう。秋の新作“かぼちゃタルト”は意外なオレンジが隠し味。

　焼き菓子の種類も豊富で、メープル風味の“パンドジェーヌ・エラブル”や、ラスク風“カリカリショコラ”など、オリジナルが多くて目移りしてしまいます。素朴な感じのパッケージも素敵で手土産によく利用します。

　店内外にプチ・カフェスペースもあり、レッスン前後に立ち寄られる生徒さん多し、です。



※年中無休・朝９：００～夜９：００迄（休日夜８：００迄）オープンしています。フランス田舎風の店内。↑気さくで陽気！魚住シェフ。


● ｎｏ.3／にんにくの薄皮むき

　

【にんにくの薄皮をラクにむく方法】

 　レッスンで度々使う、un petit peu特製の便利な“瓶詰めガーリック“。でも、まとめて作ってストックする際、多量の薄皮むきがかなり大変だと思います。

　簡単におこなう方法は、一片ずつバラして底の固い部分をカットし、熱い湯にしばらく浸しておくと、面白い位にするっとむけます。
少量ならば チューブ型のガーリックピラーを使ってもスピーディにむくことが出来ます。以上２つの方法がベストです。

　以前、海外で専用の薄皮むき器(手動です)を発見して喜々購入。構造はオリーブの種取りと同じ様です。
一片投入しワンプッシュすると、傷だらけで出てくるうえ、肝心の薄皮はちゃっかりついたまま・・・。
（ちなみにメーカーは、あの大ヒットしたうさぎのペッパーミルと同じです。）



西鎌倉のイタリアン｢ｆｏｓｓｅｔｔａ｣の定番メニュー　“鎌倉野菜のにんにくソース”

　にんにく＆アンチョビソースがけの大好きな一皿。今回の内容は、ルッコラ、赤オクラ、フランスのマルシェでお馴染みラディ、チシャ（茎レタス）、生の南瓜、四角豆、長隠元、大根等々・・・すべて地元・鎌倉産の朝取り野菜です。イタリアのお皿もいい感じ！

● ｎｏ.2／レッスンで人気のキッチンツール

　

【電動ペッパーミル】

 　フランス、プジョー社製の電動ペッパーミル。スイッチオンと同時にライトがピカッと光る（！）サービス付き。なにより片手で楽に扱えるので一度使うと手放せず、長年愛用している道具のひとつです。

　お隣にある、もうお馴染みのうさぎのミルは手動式。同じ造りのミニうさぎは裏にマグネットが付いているので冷蔵庫にくっつきます。


【粉ふるい容器】



　調理中に小麦粉を振るう作業は意外に面倒なものですが、これがあればメッシュの蓋付き容器から直接振れるのでとっても便利です。
　当教室では、強力粉、パウダーシュガー、カカオパウダーを入れてスタンバイさせています。レッスンの後、すぐにお店に直行して購入される方が多数です。

【マッシャー】



　家庭料理では、面倒な裏ごし作業を出来るだけ避けるべく、ポテトマッシャーをたびたび活躍させています。
　私が愛用しているのは、使い易い・洗い易い・かさばらないコンパクトなワイヤー型。あまり売られていない珍しい形状です。


● ｎｏ.1／11月メニューの追記
【大根のクイックマリネ、エーグル・ドゥース】
  コルドン・ブルー上級クラスの授業中、尊敬するベルナールシェフがササッと即興で作ってくれたマリネです。まるで浅漬け並みのシンプルさ・・・とすかさずメモして以来、私の定番サラダになりました。

　フランスの大根＝ｒａｄｉｓは、ラディッシュを細長くしたような可愛い色と形。マルシェではブーケの様に束ねて売られているのをよく見かけます。日本の大根に似ている品種は、“ｒａｄｉｓ　ｎｏｉｒ”という外皮が黒い大根です。

【豚肉のポアレ、ソース・シャルキュトリー】
  豚はフランスで一番身近なお肉です。生肉以外にも、ハム、ソｰセージ、パテなどの加工品の種類も豊富でとびきりの美味しさ。日本の工場生産のものとは比べ物になりません。
そんな肉加工品を中心に扱っているのが“シャルキュトリー”とよばれる専門店。街のあちこちで見かけます。

　料理名に“シャルキュトリー風”とついていたら、それはコルニッションやマスタードの酸味を程よく利かせたソースを、さっと焼いた豚肉にかけたお惣菜。私の大好きな肉料理のひとつです。

【特製・やわらかスコーン】
 　以前からリクエストの多かったスコーンですが、生地を伸ばしたり、型抜きしたり・・という作業は広いスペースが必要なので、料理レッスンの合間に行うには難しく、これまで紹介出来なかった一品です。

　そこで今回は、なんと混ぜるだけで即焼ける！超簡単なオリジナルレシピ＆作り方を考えました。巷には、モソｯとした喉に詰まるような固いスコーンも数多くありますが、当教室のレシピはしっとりと柔らかく仕上がる美味しい配合です。



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